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故都系列之一:南京的烤鸭

故都系列之一:南京的烤鸭 - 2019-05-08

作者:陈一多   南京十八频道   

    或许是由于南京盐水鸭的光芒过于璀璨,所以很多人很容易就忽略了,南京烤鸭的历史其实也已千年。

六百年前,明朝永乐年间,朱棣篡位迁都北京,同时带走故都南京宫里大量的烤鸭师傅,又一百年后,嘉靖年间,北京宫廷烤鸭才传入民间。北京第一家烤鸭店,叫便宜坊(非现在的便宜坊);又过了三百多年,清朝同治三年全聚德烤鸭店才开张——北京烤鸭,有案可查,上下六百年。 

南京烤鸭到底有多长时间了呢?

一千四百年前南北朝时,在南京做官的浙江人虞悰,撰写的《食珍录》中已有炙鸭的记载。

七百年前,成于元朝的《饮膳正要》一书,有烧鸭一说,说等同于烧雁。不过还要用羊肚包雁,做法估计类似于肚包鸡。和烤鸭应该没有太多关系。

又三百年过去,两百年前的《随园食单》,有专门的烧鸭一例,他这样写:

烧鸭

用雏鸭上叉烤之。冯观察家厨最精。

 这地方,烧鸭就是标准的烤鸭了,我们小时候南京人吃的最多的是烤鹅,那时就都叫烧鹅,烧字等同于烤,自《随园食单》一脉相传而来。不过随园食单里的烤鸭做法,是叉烤法,目前已经很少见了。

 烤鸭分明火烤和暗火烤,明火就是果木直接烧,暗火就是各种碳的碳烤。北京全聚德的吊炉烤鸭是典型的明火烤;而其他的,比如北京现在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烤鸭还有南京大街小巷,用铁皮炉子烤的卤菜店的烤鸭,都是暗火烤。明火烤的鸭皮酥脆些,暗火烤的相对绵软。暗火发展到极致就是南京卤菜店的铁皮炉子烤鸭,已经从吃皮发展成吃肉了,讲究皮薄皮下脂肪少,肉质绵软有韧劲,要蘸汁吃,铁皮炉子烤鸭的汁是非常讲究的,鸭子从腋窝下开刀取出内脏,屁股用木塞塞起来烤,烤制过程中鸭肉的肉汁全部都焖在鸭肚子里,烤好后把屁股上的木头塞子一拔,汁水就全流出来,用烤出的肉汁进行二次调味,每家都有自己的秘方,从而制作出各家不一的卤子来,卤区别非常大。吃时绵软的鸭肉吸饱了卤子,大块的在嘴里咀嚼翻滚,超级棒。南京的铁皮烤炉鸭子,香型和北京烤鸭是不一样的,北京烤鸭更多的是清爽的肉香而南京的铁皮炉子烤鸭,是焦香味。

南京著名的陆家鸭子店老板娘王中芷回忆,早年南京的鸭子店,叫鸭行,制作的烤鸭是用一种砖头炉子烤出来的,有点像烧饼炉子,但上大下小,据说因为保温效果好,烤出来的比现在的香。现在变成铁皮炉,主要是因为方便,一个轻,可以到处搬;第二是因为有风门,可以随时调整火力大小,所以风靡了起来。南京铁皮炉子烤鸭,其实也讲究现烤现吃,烤鸭出炉时香飘四里,现在市内不允许现烤,很多人只好把鸭卤子烧热,冷的烤鸭递出来时,浇上一勺子滚烫的卤子,聊以慰藉。

一切都在向方便妥协,以便提供更便宜更平民的食物,家常缺个菜,吃面条想升个级,或者就是单纯的嘴馋了——毫不犹豫,骑上车杀过去,买好后挂在车龙头上就回家了。这不能说错,可如果能保存一两家相对昂贵的,正宗的过去的好味道,应该会更好。

连卤菜店的烤鸭都在简化,就更别提烤鸭中的贵族——金陵叉烤鸭了。北京烤鸭已经贵族化了,可即便如此,格调依旧不敌金陵叉烤鸭,因为无论全聚德还是便宜坊,烤鸭都是批量化出来的,而金陵叉烤鸭只能一次一只,多了不行。因为它的做法,就是用一根钢叉把鸭子叉起来,厨师端着在炭火上烤,当年讲究时,炭火要用雨花台的松木和松果,烤出的鸭子有松树香,而厨师还有专门的步法,围着炭炉走99步,一只鸭正好烤好。师傅对于鸭子每个部位烤制的火候可以精雕细琢。

金陵叉烤鸭在以选材精致、做工考究的京苏大菜中也是一道硬菜,当年上这道菜是有仪式的,师傅会拿着烤好的鸭子展示给宴席上的宾客看,叫“亮叉”,亮叉后现场退叉,现场片皮,此时往往是宴席的高潮部分,欢声雷动……

俱往矣。

南京现在已经很少有店做金陵叉烤鸭了,费时费工,长时间的等待,价格昂贵都让它显得如此不合时宜。

其实何止一只鸭子呢?秦淮河的桨声灯影,无数的达官显贵、文人墨客;吃不完的“燕翅双烤席”、聊不尽的风花雪月事,如今都已泛黄。

故都,更多的挂在自行车龙头上的烤鸭和满城的大碗皮肚面。

不能说好,不能说坏,只是一声叹息。

唯时光匆匆,不动声色。


待续:故都系列之二--初探金陵叉烧鸭             


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